Кислотно-щелочной баланс
Большинство фруктов и овощей имеет щелочную реакцию, а мясо, рыба, яйца, творог, сыр, сахар, кондитерские изделия и дрожжевой хлеб – кислотную.
Пищевые продукты с высокой долей неметаллических элементов (сера, фосфор и хлор) являются кислотообразующими, то есть во время метаболического процесса отвечают за образование кислот. Продукты, которые уменьшают кислотность и являются, таким образом, щелочными (основными), содержат металлы (калий, натрий, магний, железо и кальций). Как правило, в них содержится много воды и мало белка. Кислотообразующие продукты, наоборот, обычно содержат много белка и мало вод ы. неметаллические элементы обычно находятся в белке.
Кислотно-щелочной баланс существенно влияет на пищеварение. В норме pH человеческой крови находится в пределах от 7, 3 до 7, 5, то есть кровь человека слегка щелочная, нейтральный уровень рН — 7, 0. Профессор Винсент, основатель диагностического метода, известного как «биоэлектроника», придерживается мнения, что, в идеале, кровь должна иметь нейтральный рН.
Для поддержания постоянного значения рН организм использует три главных механизма: кровь (комплекс «буферных» веществ в ней), легкие (в процессе дыхания удаляется углекислый газ) и почки (фильтрация кислот и щелочей и выведение их из организма). Буферы крови нейтрализуют избыток кислот и предотвращают ацидоз. Если бы эти три механизма не действовали, мы должны были бы съедать 80–90% щелочной пищи и только 10–20% кислотообразующих продуктов. (В общепринятых диетах это соотношение 55: 45). Кислотно-щелочной баланс организма, таким образом, оказывает значительное влияние на метаболизм и пищеварение. Как мы рассмотрели выше, водянистая пища легко переваривается. Низкое содержание питательных веществ в таких продуктах соответствует идеальному соотношению между металлическими и неметаллическими элементами. Если мы едим слишком много кислотообразующих (концентрированных) продуктов, пищеварительный процесс может быть затруднен, даже если во всех прочих отношениях продукты хорошо совместимы.
Мясо, рыба, сыр, хлеб, злаковые, орехи (и семена, зернышки, косточки плодов), молоко (и неконцентрированные молочные продукты, такие как обезжиренное молоко, йогурт, пахта) — все это щелочные продукты.
Некоторые ученые полагают, что существуют нейтральные продукты, в которых металлические и неметаллические элементы сосуществуют и нейтрализуют друг друга. Таких сочетаний нет в природе, хотя можно выработать необычные пищевые продукты (съедобные масла и сахар), которые не содержат ни металлических, ни неметаллических элементов. Безалкогольные напитки содержат только воду и сахар, но к ним добавляются вещества, придающие вкус и цвет.
Датский диетолог Нолфи, другие специалисты, которые не были знакомы с теорией раздельного питания, но тщательно изучали воздействие пищи на кислотно-щелочной баланс, пришли к такому же выводу: кислотно-щелочной баланс оказывает огромное воздействие на процесс пищеварения, на метаболизм и, вследствие этого, на здоровье человека.
Интересно, что доктор Хей, в отличие от Шелтона, глубоко изучал этот вопрос. Однако именно Шелтон рекомендовал употреблять в пищу большое количество (щелочных) овощей в сочетании с продуктами из (кислотообразующих) злаков. Вероятно, подсознательно он стремился найти диету, регулирующую кислотно-щелочной баланс.
Чтобы не осталось непонимания, следует еще раз подчеркнуть, что кислая и кислотообразующая пища — это не одно и то же. Кислая пища имеет кислый или сладковатый вкус, в то время как кислотообразующие продукты могут иметь какой угодно вкус.
Заметим, что, хотя мясо и рыба содержат много воды (около 75% от объема), они являются кислотообразующими. Содержание воды в них уменьшается после копчения или сушки. Кислотно-щелочной баланс зависит не столько от воды, сколько от соотношения металлических и неметаллических элементов.
Молоко — это щелочной продукт, но концентрированные молочные продукты (твердые и полутвердые сыры, прессованный творог) являются кислотообразующими. Содержание белка в молоке — 3, 3%, в прессованном твороге — от 12 до 18%, в твердом сыре (чеддар, чешир, эмменталь) и полутвердом (эдам, гауда, портсалют) — от 25 до 28%.
Варка может изменить кислотно-щелочной баланс, но это влияние настолько незначительно, что им можно пренебречь.
Раздельное питание чрезвычайно важно, но автор не собирается утверждать, что оно играет самую большую роль в здоровом питании. Вопросы раздельного питания и кислотно-щелочного баланса представляют две отдельно существующие теории, и обе они поддерживают друг друга.
Кроме того, есть многие другие факторы питания, которые благотворно воздействуют на процесс пищеварения (тщательное пережевывание, частые приемы пищи, расслабление при еде, концентрация внимания на пище и т. п.). Есть и отрицательные факторы: стресс и умственное напряжение, эмоциональные расстройства и физические недомогания.